إعادة القلي بالزيت تظهر مركبات تسبب السرطان

يعتبر طهي الطعام عملية ضرورية لقتل الجراثيم وجعل استهلاكه أكثر أمانا، كما أن الحرارة عامل أساسي للقضاء على مسببات الأمراض، نظرا لأننا نتناول منتجات ذات درجة عالية من السمية.

في المقابل، يمكن أن يعرّض الإفراط في تسخين الطعام صحتنا للخطر، ويزيد من خطر احتواء أطباقنا على مواد كيميائية غير مرغوب فيها، كما أن إعادة القلي بالزيت يؤدي لظهور مركبات قد تؤدي لسرطان المعدة.

وفي هذا التقرير الذي نشرته صحيفة "لافانغوارديا" الإسبانية، قالت الكاتبة هادا ماثيا إن الخبيرة في مجال سلامة الأغذية خيما دل كانيو تؤكد أن الخطر الأكبر الذي يمكن أن تتعرض له الأطعمة في العديد من الحالات يكمن في فقدان العناصر الغذائية، في المقابل يمكن أن يؤدي طهي بعض الأطعمة أكثر مما ينبغي إلى تعريض صحتنا للخطر.

وأوضحت دل كانيو أن الأطعمة المقلية والمغطاة بفتات الخبز أو الخبز، من بين الأطعمة التي يمكن أن تصبح ضارة إذا طهيناها أكثر من اللازم.

ويؤدي طبخ بعض الأطعمة في درجات حرارة مرتفعة إلى ظهور مادة سامة تسمى الأكريلاميد، خاصة بالنسبة للأغذية التي تحتوي على النشا، وتصنف هذه المادة ضمن المواد العضوية المُسرطنة.

وخلال العام الماضي، اعتمد الاتحاد الأوروبي لائحة تحدد التدابير اللازمة للتقليل من هذه المادة في الأطعمة وتحديد مستويات مرجعية لها. وفي أبريل/نيسان، أرسلت منظمة المستهلك الأوروبي خطابا إلى المفوضية الأوروبية للمطالبة بمزيد من الالتزامات وتوسيع نطاق البحث ليشمل المزيد من الأغذية.

وبحسب هذه الخبيرة، فإن هذه المادة يمكن أن تظهر أيضا في اللحوم على غرار شريحة لحم مشوية. وفي حال حرقها أثناء طهيها، فإن علينا إزالة الجزء المحروق لتجنب المخاطر. وأكدت دل كانيو أن "الخيار الأفضل يكمن في طبخ الطعام بحذر لمنع حرقه".

ومن جهته، ينصح مدير وكالة الأمن الغذائي لويس رييرا بتجنب تناول الأطعمة المحترقة، حتى لو أزلنا الجزء الأكثر قتامة، لأن الطعم المر -بغض النظر عن اللون- من بين المؤشرات التي تخبرنا عما إذا كان الطعام مناسبا للاستهلاك أو غير صالح.

في عام 2017، أطلقت وكالة معايير الأغذية في إنجلترا حملة تدعو إلى تجنب الإفراط في طهي الطعام الذي يحتوي على النشا، حيث أكدت على ضرورة اكتساب الأطباق التي يتم طهيها اللون الأصفر الكثيف بدلا من اللون الداكن.

وأشار الخبير التقني للأغذية ميغيل أنجيل لورينا إلى أننا "نتعرض باستمرار لمواد خطيرة، لكن يجب ألا نتوقف عن تناول الأطعمة لهذا السبب. وكل ما علينا القيام به هو تقليل استهلاكها قدر الإمكان".

زيت القلي

وشدّد الخبير رييرا على ضرورة إيلاء اهتمام بالزيت الذي نستخدمه للقلي، لأنه "في الوقت الذي نعيد فيه استخدامه، تظهر ما يسمى بالمركبات القطبية الضارة بصحتنا". وهذه المركبات ناتجة عن تغير حالة الزيت أثناء تسخينه، ويمكن أن يسبب ذلك اضطرابات في الجهاز الهضمي أو حتى الإصابة بسرطان المعدة والرئة.

وأوضحت دل كانيو أنه "عندما يحتوي الزيت على بقعة سوداء جراء بعض الأطعمة، أو يكون لونه أكثر قتامة، فإن كميات هذه المركبات تكون أعلى. وهذه هي المؤشرات التي تنبهنا بأن علينا تغيير الزيت".

وأضاف الخبير لورينيا أن "اللون يعتمد على نوع الزيت، لأن هناك زيوتا ذات لون فاتح وأخرى أكثر قتامة يمكنها أن تضلّلنا. كما يجب أن نهتم بالدخان المنبعث من الزيت عند تسخين المقلاة".

وأفادت الكاتبة بأن الخطر الوحيد الذي يمكن أن يتعرض له الطعام عند تسخينه في المايكرويف هو أنه "يمكن أن يصبح جافا جدا ويفقد جزءا من نكهته والمواد المغذية التي يحتويها، أما فيما يتعلق بالأمان فإنه لا توجد أي مشكلة".